一度は梅干しを自分で作ってみたいもの
と思う人は多いでしょう。
生の梅はどこでも手に入りますし、作り
方もそう難しくは無さそうですね。
ところが、作り方そのものは単純なので
すが、梅干しにはその名の通り『干す』
という大事な段階があります。
この干すのをどの時期にどのように行う
か、干した後の保存方法なども重要らし
いのです。
又、干した梅を取り込むタイミングなど
も考慮しないと、おいしい梅干しはでき
ません。
そこで今回は、梅干しの干した後の保存
の方法や、取り込むタイミング、四畳半
でもできる梅干しの作り方などを見ていきましょう。
梅干しを干した後の保存の方法は？
梅干し作りで最も大事なのは、干すという作業です。
これがないと只の梅の塩漬けになってしまいます。
干す時期も夏の土用が最良とされていて、
そのため「土用干し」などという言葉もある位です。
なお、夏の土用とは立秋直前を指す場合
が通常で、その時期は現行の暦では不定
ですが、概ね7月の下旬になります。
「土用の鰻」とも時期的には同じですね。
しかし、梅干し作りの業者などは、季節
には関係なく一年中梅干しを作り続けて
いますので、絶対に夏の土用でなければいけない、というものでもなさそうです。
とはいえ、干す時にはやはり強い陽ざし
があった方が、梅が乾燥しやすいという
こともあります。
ということで、素人が年に一度作る時に
は、土用などの夏場がよい、と言われるのでしょう。
この干し方も、単純に干すだけの場合と、
一旦取り込んで梅酢をくぐらせるなど、
好みによっていろいろあります。
その梅干しを干した後は保存するのです
が、保存の方法は特に難しいものではありません。
梅干しの保存方法には2種類あります。
- 干した後の梅だけを保存容器に移す
- 干した後の梅を梅酢の中にひたし、すぐ引き上げて保存容器に移す
1の作り方は、水分の少ないカラッとした
仕上がりになり、2の作り方では、やや水
分を含んだソフトな感触になります。
これはどちらがよいかということではなく、
食べる人の好みの問題なのです。
ですから、始めて自作の梅干しを作る人は、
両方作っておいた方がよいでしょう。
両方作ってみれば、どちらが自分の好みに
合うのかも、確実にわかります。
来年又梅干しを作る時にも役立つでしょうね。
保存する瓶も軽く煮沸して消毒しておけば万全です。
雑菌が混じってしまうと、本来の味とは
変わってしまう場合もあるからです。
そのため、瓶はガラスかホーロー製が適
していますが、余程大量に作る場合以外
は、特に購入する必要はありません。
そこらにある適当なガラス瓶などでも、十分使えます。
但し、蓋はきっちりと閉じられるものでないといけません。
その瓶を冷蔵庫に保存するのですが、す
ぐ食べても十分おいしく食べられます。
とはいえ、塩角（塩が馴染みきっていな
い状態）があると、嫌う人もいます。
しかし、そのまま半年から1年程程熟成
させると、塩角がとれてより梅干しらしい味が楽しめます。
3年がベストだという人もいますが、これ
は少し待ち遠しすぎますよね。
取り込むタイミングは？
梅干し作りには、「絶対にこうしなけれ
ばいけない」という決まりないようです。
住んでいる地域の気候によって、日干し
の期間も違ってきますし、仕事の時間な
ど生活環境も異なります。
また、好みということもあるので、あま
り厳密に考えない方が良いかも知れません。
日干しから取り込むタイミングにしても、
うっかりしていて雨に当たってしまうこ
ともあり得ます。
そのような時は、
- ざるは洗って天日乾燥
- 梅は、雨水をふき取ってから、全体に焼酎などをスプレー
- もう一度梅酢にくぐらせて干し直し
これでOKです。
土用干しが推奨されるのは、この雨に遭
う確率が少ないからです。
梅雨が明けた後の、夏の土用の7月下旬
から8月上旬にかけては、1年でもっと
も天気が安定する期間です。
その時期に梅を干すというのは、理に
かなっていますね。
四畳半でもできる梅干しの作り方
四畳半の一間でも、梅干しを自分で作っ
てみたいと考える人はかなりいるような
のです。
ところが梅干し作りには、梅を干すスペー
スが必要で、しかもそこは日当たりが良
くなければなりません。
特に大都市ではこの条件が整わない人は
多いでしょう。
では四畳半一間では梅干し作りは諦めな
ければならないのかといいますと、決し
てそうではないのです。
勿論、理想的な梅干し作りの環境とは言
えないにしても、実際にそのような状況
で梅干しを作っている人もいるのです。
さらには、干さない梅干しの作り方とい
のもあるのです。
というわけで、四畳半でもできる梅干しの作り方です。
まず必要な材料です。
必要な材料
- 完熟梅 適宜
- 梅酢 適宜
- 粗塩 適宜
- ホワイトリカー 消毒用
- ビン ふたが密封できるもの
- ざる 天日干し用 平らで大きめなもの
- 菓子を焼く時などに使うオーブンペーパー
- ドライネット又は万能干し網
梅干しを漬ける塩は精製塩ではなく、
粗塩（あらじお）を使いましょう。
家庭で普通使われている精製塩は、梅干し
作りには向いていません。
粗塩は粒子が粗くてしっとりとしている
ので、梅に塩がからみやすく、梅酢が早
く上がるのでカビが生えにくくなります。
ドライネット又は万能干し網は、四畳半
などで干すスペースがない場合には、
必需品です。
オーブンペーパーは、梅を干すざるにし
いておきます。
裏返す時も簡単で、梅がくっついてせっ
かくの梅干しが台無しになることもありません。
ホワイトリカーは消毒用に使います。
いわゆる焼酎ですが、蒸留酒でアルコー
ル分が高いのが特徴です。
アルコール分が35%以上あれば、他の酒で
も代用できます。
実際にウォッカやジンを使ってみた人も
いるのですが、消毒用として使うだけな
らば、問題なく使えたそうですよ。
とはいえ、コニャックやシングルモルト
ではもったいないです。
私なら喉と胃の消毒用として使用しますね。
梅干しの作り方
①水洗い
梅をボールに入れ、流水で洗います。
洗剤やスポンジはNGで、手洗いです。
②水気を拭き取る
水気を軽く拭き取ります。
ざるなどに揚げて水切りする程度でもOKです。
③梅の塩漬け
梅と塩を交互にビンに入れて重しをします。
④梅酢の完成
これで2.3日経つと梅酢になります。
この梅酢作りの行程が面倒な方は、
市販の梅酢を購入するのもありです。
⑤梅の水洗い
ボウルなどの容器に水を入れます。
梅の入った瓶から移す時には、梅をつぶ
さないよう気をつけましょう。
そして軽く流水で水洗いします。
残った梅酢はいろいろな用途に使えます
ので、保存しておきましょう。
⑥日干し
干し梅作りの山場ですね。
と同時に四畳半干し梅作りの難関でもあります。
ざるに梅を一粒ずつ、少し間をあけて並べていきます。
そのざるを天日に当てるのですが、その
際には材料で紹介したドライネット又は
万能干し網を活用しましょう。
日が当たる場所がない場合は、日陰でも
なんとかなります。
日干しは2.3日行い、夜は室内に取り込ん
でおいた方が無難です。
雨が降らなければ夜の間もそのままにし
ておいてもよいのですが、お天気がどう
なるかはわかりませんので、用心のためです。
また、1日おきに梅をひっくり返せば、
乾燥しやすいです。
⑦熟成
こうして出来上がった四畳半自家製梅干
しを熟成させます。
熟成は半年から3年程ですが、待ちきれ
ずに食べるのもありでしょうね。
結び
梅干しの保存方法には、干した後の梅だ
けを保存容器に移すのと、干した後の梅
を梅酢の中にひたしてから保存の2種類があります。
梅だけ保存の場合は、水分の少ないカラッ
とした仕上がりになり、梅酢に浸すと、
やや水分を含んだソフトな感触になります。
これは好みによりますので、両方作って
おいて食べ比べるのもよいでしょう。
天日に干した梅を取り込むタイミングは、
天候を見計らい、天気のよい内に取り込みます。
また、梅干し作りは、広大な庭がなけれ
ばできないというわけではありません。
四畳半で自家製梅干しを作っている人も
多数いるのです。
家が狭いからとか、庭がないからなどと
言わず、一度自家製梅干し作りにチャレ
ンジするの良いのではないでしょうか。
