旬の秋刀魚（さんま）！ワタまで最高に美味しく食べるための鮮度の見分け

「今年のさんまは脂がのってる！」と期待して焼いてみたのに、パサついたり、生臭さが気になったり…。その原因は、ほぼ「鮮度」にあります。さんまは鮮度の落ちが非常に早い魚。買う瞬間の見極めと、その後の扱いが、美味しさを決めるのです。ここでは、魚屋さんも実践する目利きのコツから、家庭で絶対に失敗しない下処理・調理法まで、余すところなくお伝えします。

本当に美味しいさんまを買うための2大前提

美味しいさんまに出会うには、まず旬と産地を知ることが近道です。

スーパーで今日から使える！鮮度を見極める5つのチェックポイント

店頭でパッと見て判断できる、プロも使う実践的な目利き術です。全て完璧でなくても、特に重要なポイントを押さえましょう。

1「目」は命。ここが全ての始まり

鮮度抜群のさんまの目は、黒々として瞳孔がはっきりし、眼球が澄んでふっくらと盛り上がっています。まずは目を見る習慣を。

2体の「色」と「ツヤ」を確認

• 良いさんま：背中の青黒い部分が濃く、メタリックな深緑色の光沢がある。お腹の銀色部分が鏡のようにピカピカ輝いている。
• 鮮度落ちのさんま：全体にくすみ、銀色部分が黄色や茶色に変色（「ヤケ」）。光沢がなく曇って見える。

3触って確かめる「身のハリ」

可能であれば、軽く触れてみてください。鮮度の良いさんまはピンと張っていて硬く、お腹も締まっています。ぶにょっと柔らかいものは避けましょう。

4. 口先と尾ビレの「黄色」

口先（くちばし）と尾ビレが鮮やかな黄色いものは、状態が良い証拠。色が褪せていたり、尾ビレが傷んでいるものは鮮度が落ち始めています。

5. パック買いの隠れたポイント

トレーにドリップ（身から出た汁）が極力少ないものを選びましょう。また、重なっている場合は下の魚の状態もできるだけ確認を。

美味しさをキープする！買ってからすぐの「下処理の黄金ルール」

美味しいさんまをゲットしたら、調理前の扱いが次の勝負です。

• すぐに下処理：うろこを包丁の背で取り（ぜいご落とし）、内臓と血合いを流水でしっかり洗い流す。血合いの洗い残しが苦味の原因に。
• 水気を徹底的に切る：表面とお腹の中をキッチンペーパーでしっかり拭く。水気は皮破れや油はねの元。
• 保存は迷わず冷凍：すぐに食べないなら、下処理後、1匹ずつラップで包み急速冷凍を。凍ったまま、または半解凍で焼くと身崩れしにくい。

ワタまで美味しい！「究極の塩焼き」の作り方

一手間加えるだけで、プロのような仕上がりに。

焼き方のポイント

• 魚焼きグリル：強火の遠火から。皮目から焼き始め、脂の炎上がりすぎに注意。
• フライパン：油をひかず、よく熱したフライパンで皮目から。蓋をして蒸し焼きにするとふっくら。
• 盛り付け：焼き上がったらすぐに網から外す。置いたままにすると余熱で身が縮み、乾燥します。

鮮度に不安がある時のリカバリー術

「買ってみたら思ったより…」という時も諦めないで。焼くよりも、「煮る」「揚げる」調理法が臭みをカバーし、美味しく仕上げます。

• さんまの梅煮：梅干しと生姜の酸味・香りが臭みを消し、骨まで柔らかく食べられる。
• さんまの竜田揚げ：にんにく醤油や生姜醤油に漬け込んでから揚げる。香ばしさで気にならなくなる。